Percorsi enogastronomici tra Dorćol e Vračar - Confluenze

Percorsi enogastronomici tra Dorćol e Vračar

di Eugenio Berra, fotografie di Ana Škorić. Un estratto dal testo su Belgrado che il nostro collaboratore Eugenio Berra ha scritto per il volume Weekend Slow Food. L'Europa, a cura di Eugenio Signoroni, pubblicato da Slow Food Editore ad aprile 2019.

Disteso lungo la riva destra del Danubio, Dorćol (dal turco dort-jol, quattro strade o incrocio), è l’unica zona della città ad aver mantenuto rari simboli del passato ottomano. Uscendo dal parco di Kalemegdan all’altezza dello zoo, imboccate Cara Dušana e sarete ufficialmenti entrati in questo quartiere un tempo abitato dalle comunità turca, ebraica, armena e rom.

Evliya Çelebi, il grande cronista ottomano autore di Seyahatname (Il libro dei viaggi), nel 1660 celebrò Belgrado come «il Cairo della Rumelia, città splendida come pietra preziosa su un dito». Enumerò hammam, caravanserrargli, imaret (mense pubbliche), medrese e moschee – qui invero esagerando un poco, riferisce infatti di «centosettanta luoghi di culto per i musulmani» a fronte degli ottanta realmente esistenti – sino alle ventuno stanze per scapoli destinate ad artigiani e manovali i quali «sono esentati dal pagare l'affitto». Non mancò di descrivere le diverse colture e piatti tipici, lodando in particolare baklave e pesce arrosto (carpa e storione).

Percorrete Gospodar Jevrejmova passando per l’unica moschea rimasta in città, la Bajrakli Džamija, quindi svoltate a sinistra in Kralja Petra e all’angolo con Cara Dušana vi troverete all’incrocio che da il nome al quartiere. Un cartello riporta i diversi nomi assunti dalla via nel corso dell”ultimo secolo e mezzo, specchio di una capitale che dalla fine del diciannovesimo secolo ai giorni nostri ha sperimentato ben sei formazioni statali differenti. Al numero 24 di Dubrovačka (proseguimento di Kralja Petra) fermatevi da Bobe per un burek: oltre ad assaporare una delle migliori paste foglie ripiene di carne della città potrete conoscere un uomo dal cuore nobile, che durante i tre mesi di bombardamenti NATO dalla fine di marzo al giugno del 1999 sfornò pane per i cittadini senza pretendere alcun pagamento.

Proseguendo sulla Cara Dušana dopo una decina di minuti vi troverete nel mercato di Bajloni. Tra i banchi potrete acquistare numerosi prodotti tutelati dall’Arca del gusto, dall’ajvar (crema di peperoni) di Leskovac alla prugna požegaća. Nella parte bassa del mercato, sul lato della chiesa evangelica oggi sede del teatro Bitef, fermatevi presso la macelleria di Suzana, che riconoscerete dal cartello «proizvodi od mangulice»: significa prodotti a base di mangulica, razza suina autoctona di Serbia e Ungheria protetta dall’Arca del Gusto di Slow Food da cui si ricavano ottime salsicce e insaccati.

Se siete affamati avete due possibilità: proseguendo verso il Danubio lungo Kneza Miletina, dopo qualche centinaio di metri giungerete presso la kafana Stara Hercegovina, tra le più autentiche osterie belgradesi. Come indica il nome, i proprietari attuali provengono dalla regione bosniaca dell’Erzegovina. Per questa ragione accanto all’ottimo stinco affumicato con crauti è possibile assaporare un prodotto tipicamente erzegovese (nonché Presìdio Slow Food della Bosnia Erzegovina): sir iz mijeha, il formaggio di latte crudo stagionato all’interno della pelle di pecora. In alternativa dal mercato risalite lungo l’acciottolato di Skadarska, dalla fine dell’ottocento ritrovo abituale di scrittori e flaneurs. Le kafane che si susseguono lungo la via si son purtroppo trasformate in ristoranti per turisti, pertanto fermatevi al numero 26 presso la panetteria Spasa, giunta con Jelena alla terza generazione, per una ricetta unica inventata dallo zio Radomir nel 1968: goulash a base di fegatini servito nel lepinje (pane tipico di forma rotonda) con aggiunta di kajmak, la crema proveniente dalla bollittura del latte. Girato l’angolo si imbocca la stradina Zetska sino ad incrociare Cetinjska: sull’altro lato della strada potrete sorseggiare un bicchiere di vino da Wine Room in compagnia della giovane Jovana, che da un anno raccoglie in questo accogliente spazio un’ampia e curata selezione di vini serbi.

Percorrendo Svetogorska si arriva al parco di Tašmajdan. Luogo magico con le sue gallerie sotterranee e le fondamenta dell’antico cimitero cittadino, è oggi un tranquillo ritrovo per famiglie. Entrateci dal lato di Takovska passando dalla piccola chiesa russa innalzata dalla ricca comunità di russi bianchi rifugiatisi in Serbia dopo la rivoluzione bolscevica. Prendete un caffè a Poslednja šansa – l’ultima chance, sino agli anni settanta unico locale aperto sino all’alba dove si rifugiavano i giovani belgradesi in cerca di un ultimo giro di danze e vino. Il quadro appeso alla parete raffigura la lettura pubblica dell’hatišerif con cui il Sultano riconosceva parziale autonomia al principato di Serbia, avvenuta il 30 novembre 1830 proprio in questo luogo. Dall’altro lato del parco, all’inizio del bulevar Kralja Aleksandra si trova la pasticceria Pelivan, fondata nel 1951 dal gorano Mustafa Pelivanović. I gorani sono una minoranza slava di religione islamica presente nel sud della Serbia ma anche in Macedonia, Kosovo e Albania. Tra i mestieri più diffusi figura quello di pasticciere – in passato vennero assunti persino alla corte del re Faruk d’Egitto (il quale era di origini albanesi). Le antiche ricette della tradizione orientale sono oggi custodite da un membro della famiglia che da qualche anno ha aperto un proprio spazio al numero 93 di Kralja Aleksandra, la pasticceria Koštana. Per dissetarvi dopo una baklava o tollumba non fatevi mancare un sorso di boza, bevanda derivante dalla fermentazione del bulgur (un tipo di cereale) con l’aggiunta di acqua e zucchero.

Dalla baklava alla sachertorte: da Kralja Aleksandra prendete Svetozara Markovića entrando nel quartiere di Vračar e fermatevi al civico 36. I giovani la chiamano semplicemente pasticceria «dj», forse ignari del fatto che deve il nome alle iniziali del suo fondatore, il ceco Jaromir Dlabal. La Belgrado di inizio anni trenta del novecento doveva essere per Jaromir una tappa di passaggio verso il Canada, ma una donna stravolse i suoi piani migratori facendolo restare per sempre. Nel 1936, dopo un secondo matrimonio aprì con le iniziali del suo nuovo nome (Dragomir Jovanović) l’attuale pasticceria DJ, oggi mandata avanti dal nipote Saša. La specialità della casa è merito ancora una volta di una donna: Bisa, la terza moglie di Dragomir, ha lanciato nel dopoguerra le «kifle con panna montata» diventate nel tempo il marchio di fabbrica della pasticceria.

Per concludere la giornata, rimanendo a Vračar concedetevi una passeggiata lungo la Krunska, circondati da villette di inizio novecento oggi sede di diverse ambasciate. Per gli appassionati di tecnologia e fisica al numero 51 si trova il museo dedicato a Nikola Tesla, originario di una famiglia serba dell’entroterra dalmata. Prima di cena fate un salto a Zadruga (Cooperativa) al 43 di Makenzijeva, riconoscibile per un orto coltivato a permacoltura dove è possibile acquistare varie delizie prodotte dai contadini di tutta la Serbia come farina biologica, vino di frutti di bosco con miele, marmellate nonchè una bottiglia del “Presìdio Slow Food della rakija di prugne crvena ranka di Gledić”. Da Zadruga infine spostatevi a cena presso il ristorante Cveće Zla (i fiori del male), membro del Convivium Slow Food Dorćol e gestito da Vladimir Melentijević, figlio di uno dei numerosi cuochi del Maresciallo Tito.

La versione integrale di questo testo è disponibile all’interno di Weekend Slow Food. L’Europa, a cura di Eugenio Signoroni, Slow Food Editore, Bra, 2019 ©

Per acquistare il libro: www.slowfoodeditore.it

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